Enzim Amilase

Enzim amilase adalah enzim yang dikeluarkan oleh kelenjar ludah (kelenjar parotis), pada saat di dalam mulut terdapat makanan. Selain diproduksi oleh kelenjar parotis, enzim amilase juga dihasilkan oleh kelenjar pankreas. 

Di dalam mulut makanan akan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, suatu sakarida dengan molekul kompleks (polisakarida), dan akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa (alfa dan beta) atau glukosa (gluko-amilase).  Amilum sendiri sering dikenal dengan sebutan zat tepung atau pati.

Disamping mengandung enzim amilase, air ludah juga berguna untuk melicinkan makanan, agar lebih mudah ditelan. Tetapi hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, karena makanan hanya sebentar saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.

Sebagaimana halnya pada orang dewasa, air liur bayi juga merupakan sumber amilase, tetapi sayangnya pada bayi fungsi enzim amilase ini belum dapat berfungsi dengan baik. Pada tiga bulan pertama usia bayi, pankreas tidak mengeluarkan enzim ini, kalaupun ada jumlahnya sangat sedikit. Hal ini berlangsung sampai bayi berusia 6 bulan. Aktivitas enzim ini baru bisa bekerja dengan baik, saat bayi menginjak usia 2 tahun.

Sumber Enzim AmilaseYang Lain

Selain diproduksi oleh kelenjar parotis dan pankreas manusia, enzim amilase juga dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme, bahkan saat ini, sejumlah enzim amilase sudah dapat diproduksi secara komersial. Penggunaan mikrobia, salah satunya adalah bacillus subtilis, dianggap lebih prospektif, karena mudah tumbuh, cepat menghasilkan dan kondisi lingkungan dapat dikendalikan.

Dalam produksi enzim amilase dengan menggunakan mikroba, pengendalian terhadap faktor lingkungan adalah sangat penting, karena dalam produksinya, mikroba dipengaruhi berbagai hal, seperti suhu dan lama inkubasi, pH awal, jumlah inokulum dan faktor yang berpengaruh lainnya yang dapat diperoleh melalui eksperimen. Jenis mikroba juga berpengaruh terhadap jumlah enzim yang dihasilkan. Oleh karena itu untuk menghasilkan produk enzim amilase dengan kualitas dan kuantitas yang memuaskan, perlu dilakukan optimasi kondisi dan karakterisasi dari bakteri yang digunakan.

Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon. Contoh-contoh sumber karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka dan sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka limbah tadi dapat diperkaya nutrisinya untuk mengoptimalkan produksi enzim. 

Sumber karbon yang dapat digunakan sebagai suplemen antara lain: pati, sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir, amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat.

 

*)Tulisan Rintisan