Lemak (Fat)

Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam lemak jenuh. Istilah lemak atau minyak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila
pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak, yang banyak mengandung komponen asam lemak jenuh.

Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan.

Lemak dan minyak dalam keadaan murni adalah tidak berwarna, berbau, berasa. Warna, bau, dan rasa yang khas pada minyak umumnya disebabkan oleh senyawa organic lain yang terdapat dalam bahan murni. Warna kuning pada metega disebabkan oleh adanya β-karoten(pigmen kuning yang juga terdapat pada wortel dan bunga purbanegara dan marigold). Rasa mentega berasal senyawa 3-hidroksi, 2-butanon, dan diasetil, kedua senyawa ini dihasilkan selama krim mengalami pematangan.

Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan, lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak  yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.

Gliserida dalam larutan alkali mengalami hidrolisis dan menghasilkan gliserol dan garam logam alkali dari asam lemaknya. Garam ini disebut sabun, proses hidrolisisnya disebut penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan dapat digunakan untuk memberikan informasi tentang struktur gliserida. Hal ini biasa dilakukan dilaboratorium untuk mengetahui untuk mengetahui bilangan penyabunan saponification value), yakni mg KOH yang dibutuhkan dalam penyabunan 1 gram gliserida.
 

Ketidak jenuhan lemak atau minyak dapat dijenuhkan dengan penambahan hydrogen dengan bantuan katalis (hidrogenasi). Jadi minyak atau lemak yang bertitik leleh rendah dapat diubah menjadi lemak bertitik cair tinggi. Lemak ini bila dicampur dengan susu skim (susu tanpa krim), diperkaya dengan vitamin A dan diberi warna buatan, dikenal dengan mentega. Apabila lemak dan minyak yang dimakan kena panas, udara, dan cahaya akan mengalami hidrolisis dan pemecahan. Asam lemak yang berbobot molekul rendah yang dihasilkan menyebabkan bau yang merangsang, keadaan ini dikenal sebagai ketengikan. Ketengikan oksidatif ini dapat dihambat oleh anti-oksigen, misalnya 3-1-butil -4-hidroksianisol (BHA).

Fungsi dan manfaat lemak
 

Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting, karena :

1. Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan cita rasa kelezatan yang lebih menarik.
   
2. Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.
   
3. Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.
   
4. Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan

Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. 

Asam lemak memiliki empat peranan utama. 

1. Asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi.
   
2. Banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran.
   
3. Asam lemak merupakan molekul bahan bakar.Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida.
   
4. Derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel

Nama asam lemak secara sistematis berasal dari nama hidrokarbon induknya dengan mensubsitusikan oat untuk akhiran a terakhir. Misalnya, asam lemak jenuh C18 disebut asam oktadekanoat sebab hidrokarbon induknya adalah oktadekana. Suatu asam lemak C18 dengan satu ikatan rangkap disebut asam okta desinoat, dengan dua ikatan rangkap disebut okta  dienoat, dengan tiga ikatan rangkap ,okta trinoat. Simbol 18:0 menyatakan suatu asam lemak C18 tanpa ikatan rangkap, sedangkan 18:2 menandakan adanya dua ikatan rangkap. Nomor atom karbon pada asam lemak dimulai dari ujung karboksil

Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal 

Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL.

Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL. Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.

Asam lemak omega-3

Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi asam eikosapentaenoat.

Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.  

Asam lemak rantai sedang 

Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT) merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982.

Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yang menentukan bentuk metabolismenya yang lebih menguntungkan.

Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.

Asam lemak trans

Dalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak dengan struktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewan ruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini juga terbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatan margarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil serta mempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.

Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkan daya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya.

Pengganti lemak

Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiah telah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk hidupnya sehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai roduk makanan atau menghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karena keberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat.

Bahan-bahan pengganti Lemak :

1. Simplesse. Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra
2. Sukrosa poliester. Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,
3. Getah (gum). Berbagai jenis getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukan pengganti lemak yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang berkadar lemak rendah.
4. Pengganti lemak dari karbohidrat.