Fillet Ikan

Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit), diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan yang dikenal dengan nama butterfly fillet. Dengan kata lain, fillet ikan adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh, sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang ikut umumnya hanya sedikit sekali. 

Keuntungan melakukan fillet ikan antara lain, :

• Konsumen dapat memperoleh produk yang praktis, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat. 
• Bagi produsen, fillet merupakan upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari penjualan fillet lebih tinggi daripada menjual ikan secara utuh.
• Limbah hasil produksi fillet berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan masih dapat diolah menjadi tepung ikan, makanan unggas, pupuk atau produk lainnya. 
• Bagi si pemasak, ikan bisa dibentuk sesuai selera dan bagi si pemakan, terhindar dari kerepotan menyisihkan tulang. Fillet kondisi beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan.

Selain memberikan beberapa keuntungan dan meningkatkan efisiensi secara keseluruhan, karena dapat dikatakan tidak ada limbah yang terbuang, fillet ikan sebenarnya juga memiliki kerugian, sebab produk fillet ikan lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Penerapan rantai dingin dan kebersihan yang ketat merupakan persyaratan utama agar memperoleh produk yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Selanjutnya dinyatakan bahwa kualitas fillet dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan proses produksi. Pengawasan bahan baku adalah penting karena kualitas fillet yang dihasilkan ditentukan oleh bahan baku (kesegaran ikan).

Kalau dulu untuk membeli fillet ikan harus membeli di supermarket. Sekarang di pasar tradisional pun, kita bisa meminta tolong sang tukang ikan untuk melepaskan daging ikan dari kepala dan tulangnya.

Ketika mendengar kata fillet maka akan terbayang jenis fillet ikan golongan mahal, seperti fillet Salmon, Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae) dan sebagainya. Sebenarnya fillet dapat dikategorikan menurut bahan bakunya yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis seperti Salmon, Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae), dan fillet dari jenis ikan non ekonomis seperti Kurisi (Nemipterus nematophorus), Swanggi (Priacanthus tayenus), Biji Nangka/kuniran (Upeneus sulphureus), Pisang-pisang (Caesio chrysozomus), Paperek (Leiognathus sp), dan Gerot-gerot (Pomadasys sp). Jenis yang kedua ini merupakan bentuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan hasil tangkapan melalui pengembangan produk bernilai tambah.

Fillet ikan non ekonomis digunakan sebagai bahan baku produk makanan olahan lanjut antara lain seperti baso, sosis, burger, otak-otak, siomay, nugget, empek-empek, krupuk ikan dan produk lainnya.

Apakah semua ikan bisa difillet?

Tentu tidak semua ikan bisa kita sayat dagingnya dan lepaskan dari tulangnya. Misalnya: ikan yang tekstur dagingnya rapuh dan hancur seperti Bandeng, dan ikan yang dagingnya terlalu tipis. Hanya ikan yang berdaging tebal seperti kakap, tenggiri dan gurame yang dapat dibuat fillet.

Pengolahan fillet bisa dikembangkan lebih luas di Indonesia untuk pemanfaatan produksi perikanan dengan pertimbangan sebagai berikut :

1. Hasil tangkapan ikan di Indonesia sangat beraneka ragam.
2. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat sebagai bahan baku fillet
3. Fillet kondisi beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan.
4. Fillet mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh
5. Filet dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat.

Bagaimana cara memfillet ikan?

Agar potongan fillet hasilnya rata dan bagus, gunakan pisau yang tipis, tajam dan panjang. Mulailah memotong dari ujung ekor ke arah kepala dengan sekali gerakan. Kerjakan pada kedua sisi badan ikan. Setelah itu buang isi perut, potong kepala ikan dan duri-durinya. Sebelum melakukan fillet ikan perlu diketahui arah dari tulang ikannya. 

Ada dua jenis ikan, yaitu ikan dengan tulang horizontal dan vertikal.

Untuk tulang yang vertikal seperti tenggiri lakukan hal berikut:
- Potong bagian tengah kan vertikal dan kanan.
- Potong horizontal kiri dan kanan hingga ikan terlepas dari tulangnya.
- lepaskan kulitnya dengan cara menyisipkan pisau di antara ikan dan kulitnya. 

Beginilah cara memfillet ikan yang tulangnya horizontal seperti gurame:
- Selipkan pisau di antara ikan dan tulang dari ekornya.
- Jalankan pisau perlahan-lahan ke arah kepala.
- Lepaskan ikan dari kulitnya (kalau mau)
- Potong sesuai selera.

Masakan yang cocok di fillet

• Masakan yang dinikmati daging ikannya, misalnya ikan goreng tepung.
• Masakan ikan yang bersaus.
• Masakan seperti sup sebetulnya lebih cocok dengan tulang karena yang dinikmati selain dagingnya, juga kaldunya. Rasa gurih kaldu antara lain didapat dari tulang ikan.
• Kalau sup tetap menggunakan fillet, rebus tulang terpisah untuk mendapatkan kaldunya yang kemudian dipakai sebagai sup.

Bentuk potongan fillet

• Fillet ikan bisa dipotong kubus (untuk sup dan tumisan)
• Fillet ikan bisa dipotong seperti jari untuk fish strip
• Fillet ikan bisa dipotong kotak atau persegi panjang untuk steak